先日、品川でヴァンサン・ゲルレ氏とすれ違いました。多分本人だと思うんだけどもしかしたら全然関係のない人かもしれない。そんなこんなでゲルレ氏の哲学の入ったマドレーヌを焼いてみました。
まずはゲルレ氏の哲学を調べることから、名前と顔は知っていても彼のお菓子を食べたことはない。たまたますれ違っただけなので、、、
彼の哲学は「素材を信じて、そのポテンシャルを最大限に引き出すこと」
だから、バターはタカナシの『ブリーズ・ドゥ・メール』、卵は秋川牧園。 余計な飾りは一切なし。 素材同士の調和だけで、あの日の一瞬の出会いを表現してみました。
マドレーヌ・ラコントル
15分後の「瞬間の輝き」
このマドレーヌに込めているのは、彼の「素材へのリスペクト」という哲学です。
焼き上がってから15分から30分。このわずかな時間が、最初のピーク。 口に運んだ瞬間、鼻に抜けるのはブリーズ・ドゥ・メールの鮮烈なバターの香り。 この時、塩は決して尖ることなく、バターの華やかさをそっと後ろから支える最高の脇役に徹しています。
「素材を信じる」というゲルレ氏の考えが、一番ピュアに形になっている瞬間。
24時間という「調律」
でも、物語はそこでは終わりません。 焼き上がりから24時間が経過したとき、マドレーヌはまた別の表情を見せ始めます。
フレッシュな香りが落ち着きを見せ、代わりに塩がバターの脂質と卵のコクの中に深く、深く溶け込んでいく。 素材たちが互いに手を取り合い、見事な「調和」へと姿を変えるんです。
焼き上がりの「躍動」か。24時間後の「静寂」か。 どちらの瞬間が、僕が追い求める「ゲルレの景色」に近いのか。
「完成」のその日まで
レシピは、今はまだ公開しません。 それは、このレシピがまだ「未完成」だからです。
いつか、納得できる「完成」に辿り着いたなら。 その時は、このレシピをすべて公開しようと思っています。
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